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La spigola

 

Ragno o Spinola in Toscana, Calabria e Abruzzo, Lupu in Sicilia e in Puglia, Arranassa in Sardegna, Baicolo in Veneto: tanti nomi regionali per identificare la spigola, uno dei pesci della primavera dagli eccellenti valori nutrizionali.

 

Infatti, è molto ricca di proteine nobili e di acidi grassi omega-3, che proteggono cuore e arterie, contribuendo ad aumentare i livelli di colesterolo buono (HDL). È facilmente digeribile ed ha anche il pregio di avere poche spine, grosse, e facili da estrarre.

 

Gli esemplari di allevamento devono avere un’etichetta di riconoscimento. D’allevamento o pescati, fate sempre attenzione che siano di bel colore lucido, con occhio brillante e addome elastico, senza rigonfiamenti.

 

Come si presenta
Della famiglia delle Serranidae, la spigola vive in mare aperto, in acque non troppo profonde, sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico Orientale. Ha un corpo allungato bianco-argento, testa a cono con bocca e mandibola prominenti. Si riconosce perché presenta due pinne dorsali: si pensa che il termine spigola derivi da “spigola” proprio in riferimento alle punte dei raggi delle pinne dorsali. Può arrivare a raggiungere 1 metro di lunghezza. Può anche vivere in lagune o stagni e infatti sono molto comuni gli allevamenti. La spigola d’allevamento ha un colore grigio scuro, una maggior quantità di proteine e grassi, oltre ad un sapore nettamente diverso da quella pescata in mare.

 

Preparazione
Spesso la spigola viene tagliata ed eviscerata dagli stessi reparti di pescheria dove l’acquistiamo. Lavatela bene e asciugatela. Se è freschissima, potete avvolgerla in pellicola trasparente e conservarla in frigo per un giorno. Se è congelata, abbiate l’accortezza di lasciarla scongelare in frigorifero per 12 ore. È squisita cucinata semplicemente al vapore o al sale, ma anche ai ferri, al cartoccio, al forno, all’acqua pazza. Nel Veneto se ne fa anche un ottimo risotto, con aglio e alloro.

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