Gli emulsionanti

Nel variegato mondo degli additivi alimentari non possiamo dimenticare gli emulsionanti (E322 e da E470 a E483), dei prodotti, naturali o sintetici, che sono impiegati in cucina per legare insieme due alimenti non mescolabili tra loro, come l’olio con l’acqua. 

Vediamo come funzionano e perché vengono usati…

Questo specifico potere degli emulsionanti è dato dal fatto che sono costituiti da molecole con una parte affine all’acqua (idrofila) e con un’altra affine ai grassi (idrofoba). Così due sostanze per natura “incompatibili” come l’acqua e l’olio si collegano tra loro grazie ad un’emulsionante che fa loro da ponte. Questo stesso principio viene applicato anche ai detersivi per il bucato in cui sono presenti degli emulsionanti, chiamati tensioattivi che, con le loro molecole, circondano l’unto delle macchie e ne permettono la dispersione nell’acqua. 

Una delle fondamentali proprietà degli emulsionanti alimentari è un’elevata stabilità, cioè devono far sì che il grasso e l’acqua non si separino in breve tempo. 

La storia racconta…

L’emulsionante naturale per antonomasia, e riconosciuto come tale già agli inizi dell’Ottocento, è il tuorlo d’uovo. Le sue proprietà emulsionanti si riconoscono nella preparazione della maionese. Questa salsa è, infatti, un’emulsione tra l’acqua e l’olio extravergine d’oliva, resa possibile grazie all’azione di due sostanze presenti nel tuorlo d’uovo: le proteine e la lecitina. 

Conosciamoli da vicino…

La lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo non è molto stabile, per questo nell’industria alimentare se ne scelgono di altri tipi come quella ricavata dai semi di soia (E322) o dai semi di senape. 

Gli emulsionanti, anche nella loro versione chimica e artificiale, sono degli additivi considerati sicuri, nelle dosi raccomandate, per la salute dell’organismo. Sono quindi impiegati nell’industria alimentare per vari motivi: ritardare il naturale invecchiamento dei cibi, rendere più morbidi o cremosi alcuni prodotti dolciari, migliorare il processo di conservazione, ecc. 

Per esempio, nel pane e nei prodotti da forno possiamo trovare l’acido diacetil-tartico (E472), impiegato per rendere più consistente l’impasto; mentre i mono e di-gliceridi degli acidi grassi (E471) permettono di ottenere una struttura più tenera della mollica e una più lunga conservazione. 

Molti alimenti a base di cacao contengono 0,5% di lecitina di soia oppure di ammonio fosfatide (E422) per fornire la giusta consistenza alla pasta di cioccolato in modo da poterlo modellare nelle diverse lavorazioni. Avete presente la sottile superficie biancastra che si forma sulle stecche di cioccolato? Si chiama fioritura e il suo sviluppo viene ritardato grazie all’uso dell’emulsionante il sorbitano tristearato (E492).

Gli esperti consigliano…

Tenete presente che come per tutti gli additivi alimentari, anche l’uso degli emulsionanti è sottoposto a rigorosi controlli affinché non vengano mai superate le dosi raccomandate. È buona norma, tuttavia, non consumare eccessive quantità di prodotti arricchiti con emulsionanti chimici. Ancora una volta l’attenzione nella scelta degli alimenti è fondamentale per avere sempre sulle nostre tavole il cibo migliore per la nostra salute e quella dei nostri figli.

Fonte: European Food Information Council