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3 modi di essere cereale: integrale, decorticato e perlato

Hai deciso di adottare il modello del piatto unico per completare i tuoi pasti? Buon per te! (Se invece non hai ancora fatto questa scelta, leggi prima qui).

Allora ben saprai che pranzi e cene dovrebbero essere composti, in parte, anche da cereali perché ricchi di carboidrati che il tuo corpo può usare come fonte energetica. Però c’è una condizione molto importante da rispettare: cioè che questi cereali siano nella loro forma integrale.

Eppure, quante volte ti capita di leggere nelle ricette o sulle etichette alimentari le diciture “decorticato” e “perlato” in associazione a un cereale?

Se ti sei mai chiesto cosa significa, ora hai l’occasione di fare un po’ di chiarezza.

Partiamo dall’inizio. I cereali sono in tutto 12: grano, riso, mais, orzo, avena, farro, segale, miglio, Kamut®,  grano saraceno, amaranto, quinoa. Puoi scoprire tutte le loro caratteristiche nell’infografica dedicata. Eccetto i pseudo-cereali quinoa, amaranto e grano saraceno, i cereali veri e propri possono essere ridotti in farina per preparare pasta, panificati e altri prodotti da forno, o essere consumati in chicchi. Ed è proprio nei chicchi che risiede il segreto per capire la differenza tra integrale, decorticato e perlato.

Un chicco, infatti, è formato da diversi strati. Lo strato più esterno è la crusca. Avrai sicuramente sentito parlare della crusca di avena per la colazione. Questa pellicina protegge il chicco dagli agenti esterni. È composta da fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti. Tutti nutrienti che fanno bene al tuo corpo. Il secondo strato è rappresentato dal germe che è ricco di vitamine e minerali. Infine abbiamo l’endosperma in cui sono presenti amidi, cioè carboidrati. Capito tutto? Benissimo, allora ecco la differenza tra integrale, decorticato e perlato.

INTEGRALE: il chicco si presenta nella sua “naturalità”, è completo cioè della crusca, del germe e dell’endosperma. Il cereale integrale è, quindi, al massimo delle sue potenzialità perché fornisce al corpo fibre+amidi, cioè energia direttamente spendibile dall’organismo senza sbalzi eccessivi della glicemia.

DECORTICATO: in questo caso il chicco ha subìto un primo processo di raffinazione in cui perde parte della crusca e mantiene intatti germe ed endosperma.

PERLATO: è il cereale raffinato, cioè senza crusca e germe. Mantiene solo la parte più interna, quindi è costituito per lo più da amidi senza le fibre delle parti più esterne. Se privi di fibra, gli amidi suscitano un consistente e rapido aumento della glicemia e la conseguente sovrapproduzione d’insulina, un ormone che facilita l’accumulo di grasso.

Ora che hai avuto l’occasione di conoscere la differenza tra integrale, decorticato e perlato, avrai anche capito il motivo per cui è sempre preferibile scegliere i cereali nella loro forma integrale o quanto meno decorticata perché così darai al tuo organismo i carboidrati “migliori”, cioè quelli ricchi di fibre, che sono un’importante fonte di energia.

  1. E’ stato molto chiAro,finalmeNte ho capito la differenza.ho pensato di cOmprare un mulino elettrico e vorrei fornirmi di tUtti i 12 cereali,ma non so come procurarmi i chicchi di questi cereali integraLi Bio.
    Se potreste dirmi dove trovarli.le mie ricerche non hanno daTo nessun risultato.
    Grazie

    1. Ciao Pasquale! Puoi iniziare dalla gamma di pasta integrale Scelta Verde Bio,Logico Despar disponibile nei punto vendita Despar, Eurospar e Interspar. Per quanto riguarda, invece, i cereali in chicchi integrali, effettivamente sono un po’ più difficili da trovare nella versione biologica. Ma ci stiamo lavorando 😉

  2. Grazie per l’articolo!
    Leggendolo mi sono venuti però due dubbi: il primo riguarda il sorGo, che ho sempre creduto essere un cereale, ma che non è presente tra i 12 elencati qui, quindi mi chiedevo se non fosse stato inserito solo in quanto è poco usaTo o se non è proprio un cereale. Il secondo riguarda invece La differenza di prezzo tRA le tipologie dei cereali. Di noRma la forma integrale costa di meno di quella perlata o decorticata, cosa che mi hA stupiTo dato che avrei Pensato che, essendo la forma più salutare, avrebbe dOvuto avEre un preZzo più alto. Da cosa dipende la differenze di prezzo?

    1. Ciao Giulia, grazie per averci scritto!
      Il sorgo è un cereale ma non lo trovi nella lista perché è poco usato e soprattutto non è molto comune.
      Per quanto riguarda la tue seconda domanda, il prezzo di un cereale può variare a seconda dei processi di lavorazione a cui viene sottoposto.
      Speriamo di esserti stati d’aiuto! 🙂

  3. Buongiorno.
    Volevo chiedere se il farro decorticato – che consumo quasi giornalmente – sotto forma di gallette – e’ da considerare “Semi-integrale”. Grazie.

    1. Ciao Maria, il cereale decorticato non è semi-integrale. Quest’ultimo, infatti, è uno stadio del cereale a metà tra l’integrale e il decorticato. 🙂

  4. Buongiorno, perdonate la critica, sono Del settore, per questo mi permetto un commento….indicare il kamut come un cereale e completamente inesatto!!
    Quello È Solo un marcHio, la riSposta corretta È Grano duro( in tutte le sue specie) diVerso dal graNo indicato all’inizio che puo indicare quello tenero(frumento)

    1. Buongiorno Sandro, grazie per averci scritto e per la precisazione. Chiariamo un po’ meglio questa distinzione nell’infografica dove parliamo di Grano Khorasan e non di Kamut® 🙂

      1. Ciao Silvia, grazie per averci scritto e per la precisazione. Questa distinzione è più chiara nell’infografica dove parliamo di Grano Khorasan e non di Kamut® 🙂

  5. Veramente un articolo degno di essere letto e riletto. ha tutte le caratteristiche di un articolo che vuole fare informazione completa, pulita e divulgatrice.

  6. Il germe non è il secondo strato. Anzi non è proprio uno strato.
    Si trova nell’endosperma, vicino a una estremità Del chicco.
    Una cosa importante che non compare nell’articolo è che il germe viene rimosso perché altrimenti i chicchi scadrebbero nel giro di un paio di mesi.
    Nella lista dei cereali MANCAno spelta e MONOCOCCO.
    Il sorgo è uno dei più comuni cereali coltivati sul pianeta.

    1. Ciao Ruggero, ti ringraziamo per aver condiviso con noi questa precisazione e gli altri cereali da aggiungere alla lista! La parola “strato” riferita al germe era una semplificazione, per chiarire in che punto del cereale si trova. 🙂

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