3 modi di essere cereale: integrale, decorticato e perlato

Hai deciso di adottare il modello del piatto unico per completare i tuoi pasti? Buon per te! (Se invece non hai ancora fatto questa scelta, leggi prima qui).

Allora ben saprai che pranzi e cene dovrebbero essere composti, in parte, anche da cereali perché ricchi di carboidrati che il tuo corpo può usare come fonte energetica. Però c’è una condizione molto importante da rispettare: cioè che questi cereali siano nella loro forma integrale.

Eppure, quante volte ti capita di leggere nelle ricette o sulle etichette alimentari le diciture “decorticato” e “perlato” in associazione a un cereale?

Se ti sei mai chiesto cosa significa, ora hai l’occasione di fare un po’ di chiarezza.

Partiamo dall’inizio. I cereali sono in tutto 12: grano, riso, mais, orzo, avena, farro, segale, miglio, Kamut®,  grano saraceno, amaranto, quinoa. Puoi scoprire tutte le loro caratteristiche nell’infografica dedicata. Eccetto i pseudo-cereali quinoa, amaranto e grano saraceno, i cereali veri e propri possono essere ridotti in farina per preparare pasta, panificati e altri prodotti da forno, o essere consumati in chicchi. Ed è proprio nei chicchi che risiede il segreto per capire la differenza tra integrale, decorticato e perlato.

Un chicco, infatti, è formato da diversi strati. Lo strato più esterno è la crusca. Avrai sicuramente sentito parlare della crusca di avena per la colazione. Questa pellicina protegge il chicco dagli agenti esterni. È composta da fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti. Tutti nutrienti che fanno bene al tuo corpo. Il secondo strato è rappresentato dal germe che è ricco di vitamine e minerali. Infine abbiamo l’endosperma in cui sono presenti amidi, cioè carboidrati. Capito tutto? Benissimo, allora ecco la differenza tra integrale, decorticato e perlato.

INTEGRALE: il chicco si presenta nella sua “naturalità”, è completo cioè della crusca, del germe e dell’endosperma. Il cereale integrale è, quindi, al massimo delle sue potenzialità perché fornisce al corpo fibre+amidi, cioè energia direttamente spendibile dall’organismo senza sbalzi eccessivi della glicemia.

DECORTICATO: in questo caso il chicco ha subìto un primo processo di raffinazione in cui perde parte della crusca e mantiene intatti germe ed endosperma.

PERLATO: è il cereale raffinato, cioè senza crusca e germe. Mantiene solo la parte più interna, quindi è costituito per lo più da amidi senza le fibre delle parti più esterne. Se privi di fibra, gli amidi suscitano un consistente e rapido aumento della glicemia e la conseguente sovrapproduzione d’insulina, un ormone che facilita l’accumulo di grasso.

Ora che hai avuto l’occasione di conoscere la differenza tra integrale, decorticato e perlato, avrai anche capito il motivo per cui è sempre preferibile scegliere i cereali nella loro forma integrale o quanto meno decorticata perché così darai al tuo organismo i carboidrati “migliori”, cioè quelli ricchi di fibre, che sono un’importante fonte di energia.