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Tutti i segreti della castagna

Nome

Castagna

Nome latino

Castanea Vulgaris

Macro- micro- e fitonutrienti

I carboidrati, in particolare sotto forma di amido, rappresentano il macronutriente maggiormente presente nella castagna e ne spiegano il suo ruolo energetico nella nostra alimentazione.
Il suo contenuto di grassi è limitato e con prevalenza di acidi grassi insaturi. Anche le proteine sono presenti in quantità limitate ma contribuiscono all’apporto di amminoacidi essenziali come triptofano, lisina e metionina. Altra nota positiva è la buona presenza di potassio, folati e vitamina K, e lo scarso contenuto di sodio.
Il loro valore nutrizionale varia a seconda del metodo di trasformazione. Nelle castagne essiccate infatti, che perdono acqua, i nutrienti sono più concentrati, mentre nelle castagne bollite, che assorbono acqua, si riduce la quota energetica e dei principali macronutrienti.

Le specie più comuni

Esistono numerosissime varietà di castagne, che a seconda del clima, dell’altitudine e del terreno in cui nascono, vantano caratteristiche di aroma, dolcezza e utilizzo molto diverse. Piemonte, Toscana a Campania ci regalano alcune eccellenze come la Castagna di Cuneo, la Castagna del Monte Amiata e la Castagna di Montella, ma in tutto il Nord e Centro Italia si producono frutti di ottima qualità. I marroni invece, più grossi e zuccherini, sono il risultato di innesti recenti: la versione “deluxe” della castagna, per così dire.

Cosa fanno di buono per noi

La castagna è un concentrato di fibre e carboidrati facilmente assimilabili, quindi sono un toccasana per l’intestino pigro e uno snack perfetto per ricaricarci di energia. Ma è la loro naturale dolcezza a rendercele così simpatiche: aggiunte all’impasto dei dolci – schiacciate o sotto forma di farina – ti permettono di diminuire, se non eliminare del tutto lo zucchero! Senza rinunciare alla golosità.

Metodi di cottura

Siamo d’accordo con te, la caldarrosta vince tutto per gusto!
Ma ci sono altri metodi di cottura perché le castagne si prestano davvero a moltissimi utilizzi, sia intere che ridotte in farina. Si possono lessare, aromatizzando l’acqua con una foglia di alloro, oppure aggiungere alle zuppe conferendo dolcezza e un caratteristico aroma “di bosco”. Con la farina si preparano il castagnaccio toscano e i necci della Garfagnana, una sorta di crepes servite con ricotta fresca. Ma la farina di castagne si può utilizzare anche al posto di quella di frumento per preparare la pasta frolla o l’impasto di altri dolci tradizionali, ottenendo un’ottima alternativa per i celiaci.
La scoperta del secolo? Incidi una ventina castagne, immergile in acqua per 10 minuti, asciugale e poi cuocile per 8/10 minuti in microonde a media potenza. Mai più senza!

Metodi di conservazione

I metodi di conservazione da poter mettere in pratica anche a casa sono i seguenti:

1. In frigorifero

Le castagne possono essere conservate in frigorifero da crude. È necessario prima mettere le castagne a bagno per nove giorni (seguendo il metodo della Novena), cambiando loro l’acqua ogni giorno ed eliminando le castagne che galleggiano. Devono poi essere asciugate con cura e riposte in sacchetti di juta o cassette di legno nel frigorifero. In questo modo si possono conservare fino a 3 mesi.

2. Nel freezer

Prima di congelare le castagne, è necessario eliminare quelle rovinate o forate dai parassiti, quindi, se avete intenzione di farle in fono ad esempio, incidere la buccia già prima di congelarle. Pulitele bene e riponetele negli appositi sacchetti per il freezer e congelatele a -20 °C. Si possono conservare per un massimo di un anno.

3. Sotto la sabbia

E’ possibile insabbiare le castagne per conservarle. Dovete procurarvi sabbia e un contenitore abbastanza largo e profondo, in grado di contenere sia la sabbia che le castagne. Formate un primo strato di sabbia e uno di castagne, poi un altro di sabbia e così via fino a terminare le castagne, ricoprendole con un ultimo strato di sabbia. Con questo metodo, si conservano per 2 mesi.

4. Per le castagne cotte

Potete cucinarle sia come caldarroste o lesse, poi farle raffreddare e congelarle nei sacchetti alimentari. Per le caldarroste è consigliabile privarle della buccia prima di congelarle. Si conserveranno al massimo per 6 mesi.

Curiosità

La castagna in passato veniva definita “pane dei poveri” o “il cereale che cresce sugli alberi” grazie al suo buon contenuto in amido.
La farina di castagne non contiene glutine ed è perciò adatta all’alimentazione dei celiaci.

Ricette

   Zuppa di castagne, funghi porcini e zucca

   Purè di zucca e castagne al cardamomo

   Torta di mele con farina di castagne, mandorle e cannella