“Manca sale in questo piatto”, “non sa di niente questo pesce”, “aggiungo dello zucchero al caffè perché è troppo amaro”. Quante volte ti è capitato di fare questo tipo di considerazioni a tavola? Sicuramente tante.
Eppure tu, come la stragrande maggioranza delle persone, sei convinto di saper riconoscere i gusti del cibo, anche se non è effettivamente così. E lo sai perché?
Perché la tua percezione del gusto è distorta e viziata a causa di cibi troppo spinti nell’utilizzo del sale o dello zucchero.
È come se sopra il tuo palato e la tua lingua fossero stati, anno dopo anno, coperti da una patina che ora non permette più di avvertire i gusti per quello che sono realmente.
Serve allora un’educazione al gusto (nel caso dei bambini), serve intraprendere un percorso di ri-educazione al gusto (nel caso di noi adulti). Questo percorso passa per il riappropriarsi (o forse scoprire per la prima volta) del VERO gusto dei cibi. Quello naturale, quello autentico. Solo così arriverai a scoprire che quei cibi che prima sembravano privi di gusto, in realtà hanno un gusto tutto nuovo e straordinario.
Il gusto per secoli è stato un alleato dell’uomo, gli ha consentito di sopravvivere distinguendo ciò che gli avrebbe permesso di vivere da ciò che lo avrebbe danneggiato. Un vero e proprio processo evolutivo di distinzione gustativa l’ha aiutato a evitare, per esempio, i veleni ambientali, che non hanno un “buon” gusto, e a ricercare principalmente gli zuccheri. L’imprinting è rimasto, siamo sempre soddisfatti quando mangiamo dolci pur non vivendo più nell’era preistorica! Oggi, però, a differenza del passato possiamo trovare ovunque e in qualsiasi momento il gusto del dolce. Abbiamo smarrito quindi il motivo intrinseco dell’esistenza di questa vera e propria arma di difesa, che non sfruttiamo più appieno o utilizziamo in modo improprio.
Tutto questo dovrebbe farci riflettere sul valore di questo senso, su come lo sfruttiamo e su come invece lo potremmo impiegare. L’evoluzione del gusto non si arresta mai. Durante la nostra vita la percezione del gusto è in costante cambiamento. Questo è dovuto alle esperienze personali con il cibo e all’ambiente in cui queste hanno luogo, (l’aria, l’atmosfera, la temperatura e i rumori). Ti sarà sicuramente capitato, ad esempio, di assaggiare un piatto o assaporare un vino durante una vacanza per poi riprovarlo a casa non ottenendo la stessa soddisfazione.
Esiste una relazione molto stretta tra i sensi e le reazioni, spesso inconsapevoli.
La componente più antica del cervello dei mammiferi, per esempio, interagisce con le scelte alimentari attraverso l’azione dei sensi (gusto, olfatto, vista), con lo scopo primario di sopravvivere. Per fare un esempio, gusto e olfatto sono strettamente legati tra loro e hanno un rapporto strettissimo con i circuiti nervosi, che controllano sentimenti e memoria. Lavorando in sinergia, danno vita a quello che generalmente chiamiamo sapore. Il sapore è ben diverso dal gusto! Per arrivare ad assaporare il cibo è necessario prima annusare e gustare. Hai mai notato, ad esempio, la differenza nella percezione del gusto quando hai il raffreddore? Ma come funziona esattamente la percezione del gusto? Nella nostra cavità orale sono presenti i recettori gustativi. A differenza di ciò che si può pensare, non sono localizzati solo sulla lingua, ma anche su palato, faringe e laringe. Le cellule gustative sono dei veri e propri laboratori di analisi in cui viene preso in esame il “gusto” attraverso fibre nervose e cellule sensoriali, che comunicano con il cervello. In sostanza vengono inviati dei segnali chimici che danno vita al gusto, il quale a sua volta provoca reazioni ed emozioni.
Quanti gusti conosci?
Esistono delle definizioni unanimi sulla percezione di base del gusto e delle diverse “qualità” esistenti. Sicuramente conoscerai le più famose, ma recentemente la famiglia si è allargata e sono diventate ben sei. Imparare a riconoscerli tutti e a distinguerli nettamente è una scoperta che emoziona e regala grande soddisfazione al palato.
DOLCE…
COME LA MARMELLATA
È la qualità del gusto associata a cibi ricchi di carboidrati semplici, conferisce una sensazione “universale” di piacere. Fra i gusti è quello con la soglia di percezione più elevata. Gusto che caratterizza cibi ad alto contenuto calorico.
SALATO…
COME I CAPPERI SOTTO SALE
La percezione del salato è legata alla necessità di ingerire una certa quantità di sali minerali, sostanze importanti per l’equilibrio idrosalino dell’organismo. L’aumento della temperatura del cibo esalta il gusto salato.
ASPRO…
COME IL SUCCO DI LIMONE
Si tratta di un gusto legato a meccanismi vitali, essenziali per mantenere l’unità delle condizioni di vita.
AMARO…
COME IL CACAO
In passato veniva spesso associato a uno stimolo nocivo o tossico e quando lo si percepisce si attivano delle “sentinelle” che aumentano l’attenzione per evitare di ingerire alimenti dannosi. Ecco come tutto è collegato al retaggio dell’uomo!
UMAMI…
COME IL PARMIGIANO REGGIANO
Questo gusto, scoperto in Giappone nel 1908, corrisponde a saporito-sapore delizioso, da non confondere con il salato. Lo si può percepire in particolare in cibi che contengono naturalmente glutammato (un aminoacido presente in cibi altamente proteici), come carne, pesce e prodotti lattiero-caseari. L’umami interagisce con gli altri gusti esaltandone la sapidità e la piacevolezza, e riducendone l’amaro.
GRASSO…
COME IL BURRO
Anche questo gusto è stato identificato recentemente ed è tuttora oggetto di studi. Conoscere il comportamento dei recettori in questo caso potrebbe seriamente aiutare a comprendere le abitudini alimentari legate all’abuso di grassi.
Dopo aver letto questo articolo, ci auguriamo davvero che tu possa prestare maggior attenzione al gusto di ogni cibo: sarà una continua nuova scoperta, guarderai al cibo con occhi (e palato!) nuovi e arricchirai la tua vita di nuove sfumature e di nuovi…gusti.
