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Le 4 varietà di pepe più note ed i loro abbinamenti

Esistono diverse varietà di pepe, ma tutte derivano dalla stessa pianta, il Piper nigrum. Le differenze sono il risultato del diverso grado di maturazione delle bacche al momento della raccolta e del tipo di lavorazione cui sono sottoposte in seguito.

Varietà di pepe

Il pepe è un albero perenne nativo dell’India, simile ad una liana, con un fusto sottile e legnoso. I frutti, che si presentano come bacche di circa 5 mm contenenti un solo seme, sono utilizzati per produrre il pepe bianco, nero, verde e rosso. Ad ogni varietà, chiaramente, corrispondono note olfattive e sapori caratteristici.

1. Il pepe nero si ottiene dalle bacche raccolte a metà maturazione. I frutti poi vengono bolliti brevemente in acqua calda e messi ad essiccare al sole o in appositi essiccatoi per diversi giorni. In questo modo il grano di pepe si disidrata e annerisce. Dal punto di vista del gusto, è quello dal sapore più intenso ed evoca sentori di limone, legno e fiori.

2. Il pepe bianco è prodotto dai frutti completamente maturi che sono tenuti in ammollo in acqua per circa una settimana. Per sfregamento viene eliminata la polpa e  si ricava solo il seme, che si lascia essiccare. L’aroma è pungente come il pepe nero, ma il sapore è più delicato a causa della lunga fermentazione.

3. Il pepe verde viene ottenuto dai frutti acerbi disidratati o conservati in salamoia. Ha un odore meno pungente e un aroma fresco ed erbaceo.

4. Il pepe rosso, che è piuttosto raro in Occidente e spesso confuso con il pepe rosa, che è però un falso pepe (si ottiene dalle bacche dello Schinus molle che cresce principalmente in Sud America), è ottenuto dai frutti maturi, con lo stesso procedimento di lavorazione del pepe nero, ma l’essiccazione è più veloce per impedire la fermentazione che ne modificherebbe il colore. Ha una fragranza simile al pepe nero, ma un sapore zuccheroso e piacevole al palato.

Gli abbinamenti a tavola

Il pepe nero si sposa perfettamente con la carne rossa, mentre quello bianco è ideale per insaporire pesce, carni bianche, verdure e salse di cui non si vuole coprire il sapore (la famosa besciamella). Il pepe verde si usa soprattutto per preparare il filetto di manzo, mentre quello rosso è indicato per i piatti a base di pesce, per le carni bianche e le verdure. Il pepe grigio, infine, che è una miscela di pepe bianco e pepe nero, è ottimo per condire il riso, il pesce, le verdure e i crostacei.

Per saperne di più sul pepe, scoprite tante curiosità sulla sua storia e tutte le sue proprietà benefiche.

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