Vitello con succo di melagrana

Procedimento:
1. Ricavo i semi dalla melagrana e li schiaccio bene in un mortaio o in un pestello.
2. Filtro il succo ottenuto in modo da eliminare ogni traccia di seme. Conservo in frigorifero il succo.
3. Inizio la preparazione del fondo di cottura per il vitello. Mondo la carota, il sedano e la cipolla. Taglio tutto in modo grossolano, mettendolo poi in una pentola abbastanza larga da poter contenere il vitello. Aggiungo dell’olio extra vergine d’oliva e faccio appassire per qualche minuto. Le verdure dovranno rimanere croccanti e sode.
4. A cottura ultimata, le levo dalla pentola,le tengo da parte e ci adagio sopra la sottofesa di vitello. Insaporisco con sale, pepe, salvia, rosmarino e alloro e faccio rosolare la carne da tutti i lati, rigirandola con cura.
5. Una volta che la carne è ben rosolata, aggiungo le verdure, sfumo con del vino bianco secco e lascio evaporare a fiamma vivace. Abbasso quindi la fiamma e proseguo la cottura per circa un’ora.
6. Tengo un pentolino con dell’acqua in bollore e, qualora l’arrosto si secchi troppo, aggiungo qualche mestolo.
7. Trascorso il tempo di cottura, trasferisco la carne su un piatto coperto, in modo che rimanga calda, ed elimino dalla pentola anche le verdure.
8. Aggiungo il succo ottenuto dalla melagrana al fondo di cottura. Faccio cuocere a fuoco medio per circa cinque minuti e lo unisco alla carne.