Al centro del menu delle Feste proposto da Herbert Hintner c’è questo secondo piatto di carne ricco di cibi tipicamente invernali.
Ingredienti
Per la crosta di erba cipollina
70 g di burro
50 g di pane da toast grattugiato
15 g di erba cipollina tagliata fine
sale e pepe
Per la sella di vitello
600 g di sella di vitello pronta per la cottura
olio d’oliva
sale e pepe
Per il purè di sedano rapa
700 g di sedano rapa
300 g di panna
25 g di burro chiarificato
1 l latte
1 l acqua
sale e pepe
Per le radici invernali
2 carote bianche
2 carote blu
2 carote gialle
2 pastinache
olio d’oliva
sale e pepe
Per la guarnizione con il fondo di vitello
2 kg di ossa di vitello
1 carota
1 cipolla
1 costola di sedano
5 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
3 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
5 l di brodo vegetale
100 g di olio d’oliva
sale e pepe
Procedimento
1. Per la crosta di erba cipollina sbattere a schiuma il burro, aggiungere il pane da toast grattugiato e l’erba cipollina, salare e pepare. Avvolgere il composto in una pellicola trasparente e mettere in fresco.
2. Tagliare la carne in quattro parti uguali. Condire con sale e pepe e rosolare in olio d’oliva a fiamma vivace su entrambi i lati. Lasciare riposare in forno a 60°C per circa 10 minuti.
3. Tagliare la crosta di erba cipollina a fette sottili da disporre sulla carne, dopodiché mettere in forno a gratinare sotto il grill molto caldo.
4. Per il purè mondare il sedano rapa e tagliarlo a dadini. Lessarlo in acqua e latte (in parti uguali) con sale e scolarlo.
5. Aggiungere la panna e farla sobbollire finché non si è ristretta un poco, quindi passare al mixer e unire il burro chiarificato.
6. Per il contorno mondare le verdure, tagliarle a pezzi piuttosto grandi, quindi rosolarle in olio d’oliva per una quindicina di minuti.
7. Disporre sul piatto le radici invernali e mettere la sella di vitello tagliata e la purea di sedano rapa. Completare con il fondo di vitello ridotto.
8. Per il fondo di vitello, in una pentola scaldare l’olio, unirvi le ossa spezzettate e rosolarle a fiamma viva. Aggiungere cipolla, carota, sedano, aglio, alloro e concentrato di pomodoro, quindi rialzare la fiamma.
9. Coprire con il brodo vegetale, immergervi i rametti di timo e di rosmarino e cuocere a fiamma moderata per 4 ore circa. Salare e pepare. Passare il tutto al colino e rimettere sul fuoco in modo da restringere il fondo fino alla densità desiderata.
