Con il suo menu della tradizione, la chef Aurora Mazzucchelli ci regala per il pranzo di Natale la ricetta classica dei tortellini bolognesi. Un’occasione unica per mettere, letteralmente, le mani in pasta e per riscoprire il piacere di cucinare un primo piatto sostanzioso da gustare insieme a parenti e amici.
Ingredienti
Per la sfoglia
300 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina 0
5 tuorli d’uovo
3 uova intere
Per il ripieno
200 g di coscia o spalla di maiale
100 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo
100 g di Parmigiano
1 uovo
sale e noce moscata
Per il brodo di cappone
1 cappone
5 l d’acqua
30 g di sedano
30 g di cipolla dorata con chiodi di garofano
30 g di carota
sale q.b.
Procedimento
1. Per la sfoglia impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare il composto per almeno 30 minuti. Una volta pronto, tirare la sfoglia sottile e ricavare dei quadrati di 2 cm di lato.
2. Preparare il ripieno: tagliare a pezzi le carni e passarle al tritacarne utilizzando lo stampo medio, unirvi l’uovo e il Parmigiano. Correggere di sale, pepe e noce moscata. Ripassare il tutto al tritacarne utilizzando questa volta lo stampo fine.
3. A questo punto farcire i quadrati di sfoglia e chiudere dando la tipica forma di ombelico.
4. Per il brodo mettere in un tegame capiente le verdure tagliate a pezzettoni con la carne e l’acqua. Portare a bollore, schiumare e far cuocere 4 ore circa. Prelevare la carne e filtrare il brodo che sarà usato per la cottura dei tortellini.
5. Per la finitura del piatto dividere il brodo in due tegami. Portarne a bollore uno dove si cucineranno i tortellini che saranno pronti dopo qualche minuto.
6. Poi spegnere il fuoco e lasciare un minuto a riposo all’interno del brodo stesso. Con una ramina prendere i tortellini e metterli nel piatto, coprire con l’altro brodo portato a 90°C che, non avendo bollito, sicuramente non intorpidirà. Servire belli caldi.
