La pazienza è la virtù… dei cuochi! È l’insegnamento che si può trarre dalla preparazione di questa ricetta che richiede ben due giorni di tempo e moltissima cura. Questo secondo piatto è quindi a buon diritto un ottimo esempio di slow food in cui riconosciamo un ottimo bilanciamento tra nutrienti grazia all’azione “sgrassante” degli agrumi nei confronti della carne.
Ingredienti
2 cosce di maialino da latte da 500 g l’una
800 g di yogurt magro non zuccherato
buccia d’arancia, di limone, di lime q.b.
2 cipollotti
prezzemolo, erba cipollina, alloro, barba di finocchio, zenzero fresco q.b.
2 spicchi di aglio
pepe nero in grani, cardamomo, coriandolo q.b.
succo di lime q.b.
succo di limone q.b.
vino bianco q.b.
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Per la gelatina
75 g di succo d’arancia
25 g di succo di lime
15 g di succo di limone
15 g di succo di pompelmo
40 g di succo di mandarino
40 g di zucchero
buccia di arancia e mandarino
un pizzico di agar agar
3 g di colla di pesce
Procedimento
1. Preparare la gelatina facendo bollire tre quarti dei succhi con l’agar agar, aggiungendo poi la colla di pesce e quindi il restante quarto dei succhi. Conservare per il momento in frigorifero.
2. Pulire la carne, bagnarla con del vino bianco e metterla a marinare in frigorifero per due giorni nello yogurt con le spezie, le erbe, l’aglio, le bucce degli agrumi ed il succo di lime.
3. Levare dalla marinatura conservando lo yogurt. Pulire la carne con una carta morbida, quindi salarla, peparla e cuocerla in forno statico a 90°C per 6 ore.
4. Filtrare lo yogurt della marinatura con un passino e condirlo con un goccio di olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
5. Disossare le cosce e finirle in padella antiaderente dalla parte della pelle con un peso sopra fino a quando la pelle non risulti ben dorata e croccante.
6. Servire a piacere su un’insalatina di spinacini e radicchio al forno e con la vinaigrette di yogurt, un filo di olio extravergine d’oliva e dei cubetti di gelatina morbida preparata con il succo d’arancia e mandarino.
