Ingredienti
700 g di calamari
250 g di sedano verde
200 g di melone giallo
succo di limone
sale
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 kg di court bouillon
Procedimento
Ricavare dalla polpa di melone delle palline e mantenerle in frigorifero. Scottare i calamari puliti nel court bouillon (brodo di cottura per pesci preparato con acqua, verdure, vino bianco, aromi e sale. Il tutto viene messo in una pentola a bollire). In acqua salata cuocere le coste di sedano e, per fermare la cottura, raffreddarle in acqua ghiacciata. Una volta raffreddate, metterle nel mixer e frullarle con i 3 cucchiai d’olio ed un pizzico di sale, sino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.
Colare la salsa sul fondo del piatto, adagiare i calamari tagliati a rondelle e condire con una citronette preparata con il restante olio e succo di limone. Decorare il piatto con le perle di melone.
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