Se il buongiorno si vede dal mattino allora sappiamo che il menu delle Feste della chef Aurora Mazzucchelli sarà all’insegna della cucina tradizionale più gustosa e genuina come ci dimostra questo antipasto con il baccalà, un pesce che siamo soliti riscoprire ogni anno nei pranzi e nelle cene tra Natale e Capodanno.
Ingredienti
400 g di baccalà ammollato e deliscato
100 g di patate lessate pelate e tagliate a pezzi
300 ml di latte
1 spicchio d’aglio
1 cipolla bianca
Per la crema di cardi
1 mazzo di cardi bianchi
500 ml di latte
50 g di farina
2 bacche di anice stellato
noce moscata
sale e pepe
Per la cialda di mais
100 g di acqua
50 g di olio extravergine d’oliva
10 g di amido di mais
2 g d’inchiostro nero
Procedimento
1. Tagliare a pezzi il baccalà già privato della sua pelle, rosolarlo con l’aglio e la cipolla. A questo punto prelevare i pezzi di pesce, porli in un altro tegame e continuare la cottura con il latte e le patate.
2. Cuocere per circa 30 minuti e poi frullare così da ottenere un composto morbido ma non liquido.
3. Preparare la crema di cardi: mondare i cardi, levare i filamenti e tagliarli a listarelle. Metterli nella pastella di latte e farina e versare il tutto in un tegame con l’aggiunta di 1,5 l di acqua e le due bacche di anice stellato.
4. Cuocere per un’ora, correggere di sale e pepe, abbondare di noce moscata, togliere l’anice stellato e frullare. Per finire setacciare così da ottenere una salsa fluida e cremosa.
5. Nel frattempo, preparare la cialda: unire il tutto creando una pastella e cuocere in una padella antiaderente. Conservare su carta assorbente.
6. Adagiare sul piatto il baccalà mantecato, la salsa di cardi e la cialda di mais.
