Il baccalà arrancato o arracanato è un’istituzione del periodo natalizio in Molise: merito della invitante gratinatura e della combinazione con noci, uva sultanina, olive e pomodori. Qui viene reinterpretato in una chiave leggermente diversa con la scelta del pane integrale e dei pomodori secchi. Inoltre, questa ricetta qui viene proposta senza sale: il gusto è in ogni caso assicurato grazie alla perfetta armonia tra gli ingredienti.
Procedimento
1. Metti il baccalà in ammollo in abbondante acqua per almeno 12 ore.
2. Trascorso il tempo, taglialo a pezzi di circa 5 cm di lato e posizionalo in una teglia ricoperta di carta da forno con un cucchiaio di olio.
3. Trita noci, prezzemolo, aglio, pomodori secchi; ammolla l’uva sultanina in acqua fredda, strizzala e uniscila alla mollica di pane, al prezzemolo, alle noci, all’aglio, ai pomodori secchi, aggiungendo a filo l’olio di oliva fino a quando la mollica non si sarà impregnata per bene (circa 50 g).
4. Aggiungi del pepe a piacere e inizia a ricoprire con la mollica il baccalà nella teglia, aggiungendo anche le olive.
5. Chiudi con un coperchio o con della carta da forno il tegame e infornalo a 160°C. Trascorsi 10 minuti irrora il tutto con una miscela di olio e vino bianco (3 cucchiai di olio e mezzo bicchiere di vino).
6. Prosegui la cottura per 35 minuti scoprendo il tegame.
