Tartare di ricciola

1. Sfiletto la ricciola oppure lo richiedo al pescivendolo al momento dell’acquisto. Tolgo la pelle ed elimino tutte le lische con l’aiuto di una pinzetta.
2. Ripongo i filetti ben stesi in un sacchetto adatto per la conservazione dei surgelati e lo metto in congelatore. Prima di consumare la ricciola, la lascio a una temperatura di -20°C per 60 ore per debellare l’anisakis, un parassita abbastanza resistente e molto dannoso per la salute.
3. Con il frullatore a immersione frullo il cetriolo tagliato a rondelle con un bicchiere d’acqua. Verso in un recipiente rettangolare a bordi bassi e metto anch’esso in congelatore.
4. Una volta trascorso il tempo utile per bonificare la carne del pesce, lo prelevo dal congelatore, lo lascio scongelare in frigorifero e lo taglio quindi a cubetti.
5. Mondo e taglio a cubetti anche le verdure: sedano, zucchina, carota.
6. Preparo un’emulsione con olio, succo di limone e zenzero grattugiato, mescolando con una frusta o con il frullatore a immersione.
7. Verso l’emulsione in un recipiente e metto a marinare i cubetti di ricciola e di verdure per circa 30 minuti.
8. Preparo nel frattempo la granatina di cetriolo grattando con un cucchiaio il composto precedentemente congelato.
9. Scolo la tartare e creo la monoporzione servendomi di un coppapasta.