Tutti i segreti delle patate

Nome

Patata

Nome latino

Solanum tuberosum

Macro, micro e fitonutrienti

Le caratteristiche nutrizionali della patata variano molto a seconda della cottura e in funzione della temperatura di consumo a causa della gelatinizzazione degli amidi.
Se consideri la patata cruda, noterai che ben il 78% del suo peso è costituito da acqua. In 100 grammi di patate trovi 18 g di carboidrati, di cui circa 17 sono rappresentati dall’amido, mentre sono 2 i grammi di fibra fornita. I grassi sono pochissimi e le proteine sono solo 2 g ma contengono lisina, un amminoacido essenziale assente nei cereali.
Per quanto riguarda i micronutrienti, la patata contiene vitamina C, B6 e folati, oltre a diversi minerali come potassio, fosforo e calcio.
Dal lato dei fitonutrienti, la patata è fonte di acido alfa-lipoico che agisce come antiossidante aiutando a combattere lo stress ossidativo provocato dai radicali liberi. Nella buccia puoi trovare la quercetina, altro potente composto ad azione antiossidante e antinfiammatoria. È stato inoltre dimostrato che la patata viola possiede un elevato contenuto di antocianidine, gli stessi polifenoli che troviamo nei frutti di bosco.
Per le sue caratteristiche nutrizionali, in particolare per il suo contenuto in amido molto più elevato rispetto ai comuni ortaggi, la patata va consumata come alternativa di cereali e derivati, per esempio pasta e pane.
L’apporto calorico totale per 100 g è piuttosto basso: varia dalle 70 kcal della patata novella alle 92 kcal della patata dolce.

Tipologie più comuni

Le varietà di patate sono circa 5.000, di cui 91 coltivate anche in Italia. Possono essere classificate in modi diversi, a seconda dei tempi di maturazione, uso in cucina o modalità di conservazione. Se ci concentriamo sull’aspetto visivo, si possono isolare 7 tipologie:

A pasta bianca: contengono molto amido e hanno una polpa farinosa che si sfalda durante la cottura. Data questa loro caratteristica, sono ottime per purè, gnocchi e crocchette.

A pasta gialla: la polpa è molto più compatta e sono gialle grazie alla presenza di carotenoidi. Sono ideali cotte a vapore o in forno.

Rosse: di questo colore vivace hanno solo la buccia, mentre la polpa è chiara e compatta. Anche loro sono ottime cotte a vapore o in forno.

Novelle: sono raccolte prima della maturazione completa, da cui il nome. Sono molto piccole e la buccia è sottile. Si cucinano arrosto, rigorosamente con la buccia.

Turchesa: hanno una buccia violacea e polpa chiara. Sono piuttosto granulose e sono adatte soprattutto alla cottura in forno.

Vitelotte: sono le patate dalla polpa viola. Sono apprezzate per il colore che danno ai piatti.

Americane o dolci: sono le cosiddette batate, quindi non fanno parte della stessa famiglia del classico tubero. Sono ricche di amido e hanno un sapore dolce, si consumano a vapore o in forno.

Caratteristiche fisiche

La pianta della patata è un’erbacea a ciclo annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa di melanzane, pomodori e peperoni. Il tubero si forma sotto terra, all’estremità degli stoloni. La parte aerea della pianta può diventare molto alta, fino ai 150 cm. Le foglie sono composte, i fiori hanno colori dal bianco al violetto mentre i frutti sono bacche verdi, viola o giallastre. La parte aerea accumula una sostanza tossica chiamata solanina, per proteggersi dall’attacco dei parassiti, quindi non è commestibile.
Per quanto riguarda il tubero, la sua buccia è costituita da cellule suberose che lo proteggono dai parassiti e dalla perdita di liquidi e nutrienti.

Cosa fanno di buono per noi

La storia delle patate è piuttosto curiosa: sono passate da essere l’alimento base nell’alimentazione di interi Stati ad alimento demonizzato e bollato come poco salutare. I loro detrattori le accusano di avere un indice glicemico molto alto che ha un impatto negativo sulla glicemia, soprattutto se consumate bollite e ancora fumanti o sotto forma di purè.
In realtà, la quantità di zucchero reale è più bassa di quella di molti cereali e derivati. Il peso sulla glicemia, infatti, cambia a seconda della quantità consumata, della varietà di patate consumate e del metodo di cottura utilizzato. In ogni caso, per ridurne l’indice glicemico è sufficiente consumarle dopo averle lasciate raffreddare, in modo da favorire la retrogradazione dell’amido.
Le patate sono un ottimo alimento anche per gli sportivi, soprattutto dopo una sessione di allenamento e se sono cotte a vapore. L’amido, facilmente assimilabile, dopo la cottura, aiuta a ricostituire le scorte di glicogeno consumate durante la pratica sportiva.

Metodi di cottura

Le patate si prestano a diverse tipologie di cottura, utili anche per creare delle gustose ricette sane! Prima di cuocerle, però, è bene pulirle attentamente dai residui di terra, eliminare le eventuali gemme e pelarle per bene, togliendo, se presenti, le aree verdastre. Le patate novelle, invece, si possono cucinare anche con la buccia. Ultima accortezza: una volta pelate, la polpa tende ad annerire, quindi meglio prepararle subito.

Come cuocerle?

Le patate si possono preparare a vapore, cuocere in forno a bassa temperatura con un filo d’olio o utilizzarle nella preparazione di gnocchi o crocchette. Se non dà particolarmente fastidio, meglio mantenere la buccia.

Metodi di conservazione

Conservare le patate è piuttosto semplice. Devono essere conservate in un ambiente fresco, asciutto e lontano dalla luce diretta del sole. La temperatura ideale è tra i 7° e i 10° C, in modo tale che si mantengano inalterate fino a uno o due mesi.
Se la temperatura si alza molto o se vengono esposte al sole, le patate tenderanno a disidratarsi e a formare gemme. Per scongiurare la formazione di muffe, è bene conservare le patate in retine.
Una volta cotte, le patate devono essere conservate in frigo per evitare contaminazioni batteriche.

Avvertenze

Le patate contengono sostanze potenzialmente tossiche nella buccia, soprattutto in prossimità dei germogli. I due composti sono la solanina e la chaconina che danno un sapore amaro al tubero e sono pericolosi quando la concentrazione supera i 20 mg per 100 g di prodotto.

Curiosità

Come abbiamo detto poco sopra, di patate ne esistono moltissime tipologie diverse, una di queste è la patata di Rotzo. Questo tubero viene coltivato sin dal 1.700, in una zona del comune di Rotzo nell’Altopiano di Asiago tra i 700 e i 1.000 metri s.l.m.. Le condizioni climatiche, con inverni molto freddi che neutralizzano le malattie della pianta ed estati asciutte e fresche, sono particolarmente favorevoli per questa varietà.
L’uso più conosciuto di questa patata è la preparazione della polenta “considera” con mais bianco, patate lesse e farcita con burro e cannella accompagnata da formaggio mezzano: una vera bontà da provare, magari come eccezione del tuo piano settimanale.