Cucinare i legumi “senza effetti collaterali”

I legumi rappresentano un cibo di notevole tradizione e che merita una riscoperta in ragione delle sue qualità nutritive.

Tuttavia alcune resistenze fanno sì che molte persone fatichino ad integrarli nelle proprie abitudini alimentari. I legumi, com’è noto, possono infatti provocare la formazione di gas intestinale.

La produzione di gas intestinali è una funzione fisiologica dell’organismo umano, in piccola parte determinata dall’azione dei batteri presenti naturalmente nell’intestino crasso: questi batteri servono a far fermentare il cibo. A ciò si aggiunge l’aria che introduciamo tramite la bocca anche quando mastichiamo. Non a caso chi beve e mangia velocemente o parla molto durante il pasto ha più facilmente problemi di flatulenza.

Ma i componenti della buccia dei legumi hanno comunque una responsabilità nel fenomeno. I legumi contengono stachiosio e raffinosio, oligosaccaridi non digeribili, che nel grande intestino producono importanti fermentazioni da parte dei batteri.

Per limitare il fastidioso inconveniente si possono mettere in atto alcune accortezze nella preparazione della pietanza a base di legumi.

Anzitutto questi – stiamo parlando di quelli secchi naturalmente – vanno lasciati in ammollo in acqua fredda per 12-24 ore; una volta scolati vanno sciacquati e l’acqua d’ammollo non va usata per la cottura.

La cottura va fatta a fuoco dolce. L’uso di erbe aromatiche (come alloro, timo, salvia, santoreggia rosmarino, semi di finocchi), di olio di oliva e di sale a fine cottura aiutano ad ammorbidire la buccia favorendone la digeribilità.