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La cottura sottovuoto

Sicuramente conoscerai la conservazione dei cibi sottovuoto, tecnica che attraverso l’eliminazione dell’aria dall’involucro contenente l’alimento, permette così di prolungarne la durata. Ma hai mai sentito parlare di cottura dei cibi sottovuoto?
Effettivamente questo metodo di cottura non è tra i più diffusi nelle cucine delle nostre case. Ristoranti e industria alimentare, invece, sempre più adottano la cottura sottovuoto per i loro piatti. Addirittura esistono dei centri di preparazione specializzati nella cottura e confezionamento di alimenti sottovuoto così da poterli poi distribuire ai ristoranti, che non devono far altro che riscaldarli e servirli in tavola.

Come avviene la cottura sottovuoto?

Il processo è più semplice di quello che si pensa! Per prima cosa è fondamentale più che mai pulire accuratamente le materie prime, perché in assenza di ossigeno è più facile che si formino pericolosi microrganismi. Gli alimenti poi vanno tagliati così da poterli far stare comodamente nei sacchetti e nel forno.
Si passa quindi alla fase del sottovuoto: gli alimenti vengono inseriti nella macchina che crea il vuoto e sigilla i sacchetti, che devono essere perfettamente puliti. A questo punto si può decidere se riporre i sacchetti così ottenuti nel forno a vapore o in una pentola piena d’acquaLa temperatura di cottura va impostata a seconda dell’alimento, indicativamente tra i 70° C e i 100° C e va tenuta costante durante tutto il tempo che varia a seconda della pietanza e va assolutamente rispettato per ragioni igieniche e organolettiche.
Un consiglio in più: se si usa la pentola è bene dotarsi di un roner: un attrezzo che serve a tenere costante la temperatura dell’acqua.

Terminata la cottura gli alimenti vanno estratti dai sacchetti facendo attenzione al calore, aiutandosi magari con delle pinze da cucina. Se l’alimento non viene consumato subito dovrà essere portato ad una temperatura inferiore ai 10°C nel minor tempo possibile. Per poterlo fare si può ricorrere ad un abbattitore di temperatura casalingo o in alternativa immergendo le buste sottovuoto in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati gli alimenti ancora sigillati vanno riposti in frigorifero ad una temperatura ideale tra 0-3°C fino al momento del consumo.

Quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto?

Quella sottovuoto rientra tra le tecniche di cottura a bassa temperatura, che rispettano al massimo le proprietà dell’alimento oltre a renderlo tenerissimo. In questo modo il sapore dei cibi rimane più naturale e i nutrienti (vitamine e sali minerali) non vengono dispersi, dal momento che la cottura avviene senza aria e acqua.
La cottura sottovuoto non richiede un utilizzo eccessivo di condimenti come il sale, in queste preparazioni, infatti, può essere notevolmente ridotto a favore di erbe aromatiche e spezie.
Questo metodo infine permette anche di ottimizzare i tempi in cucina perché è possibile cuocere insieme (anche se in sacchetti separati) più alimenti che richiedono la stessa temperatura di cottura, tenendo presente che i tempi possono, invece, essere differenti.

Quali alimenti si prestano meglio alla cottura sottovuoto?

Carne, pesce, verdure e addirittura prodotti di pasticceria. A ciascuno ovviamente la sua temperatura.

 

*Articolo originale del 21/05/2012 e aggiornato il 18/03/2020

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