Quello al sale è sicuramente un metodo di cottura tra i più antichi.
In particolare i nostri cari antenati romani iniziarono ad apprezzare il sale non solo come metodo di conservazione dei cibi, ma anche come insaporitore delle pietanze. Il sale era talmente prezioso che la parola “salario”, in uso ancora oggi, venne coniata in quei tempi per indicare il compenso in sale dato ai soldati delle legioni.
Se questo metodo di cottura è arrivato dall’antica Roma fino ai giorni nostri ci sarà un motivo!
La cottura al sale è unanimemente apprezzata per la sua assoluta leggerezza: nessun grasso, nessun condimento ma solo l’eccezionale potere del sale che va a formare una sorta di scudo, di guscio intorno all’alimento. Grazie a questa “sigillatura” gli umori, gli aromi e gli odori dell’alimento stesso non hanno possibilità di evaporare e disperdersi ma rimangono imprigionati e custoditi nel sale. La crosta di sale rende la trasmissione di calore del forno più lenta e dolce, nel rispetto del sapore e della tenerezza dell’alimento. I cibi non si seccano e assumono un gusto delicato ma saporito.
Il principio è simile a quello della cottura al cartoccio, ma anche alla più moderna cottura sottovuoto.
Quali alimenti si prestano ad essere cotti al sale?
I risultati migliori si ottengono con il pesce, alimento molto delicato e che grazie alla cottura al sale evita di diventare secco e stopposo.
Anche la carne si adatta bene a questa cottura (filetti, roastbeef ad esempio), e lo stesso dicasi per le verdure.
Quali sono le regole per una corretta cottura al sale?
La tecnica base consiste nel creare un letto di sale grosso in una teglia da forno, posizionare l’alimento con eventuali aromi e spezie scelti ed infine ricoprire completamente con un altro strato di sale grosso. Si inforna il tutto a 180/200° per il tempo richiesto. Una volta tolto dal forno, ci si aiuta con un coltello o un martelletto da cucina per rompere la crosta.
E’ possibile personalizzare questa tecnica standard miscelando ai cristalli di sale scorze di agrumi vari, erbe aromatiche, addirittura albumi d’uovo montati a neve per conferire maggiore struttura al sale.
