Tradizione, recupero del cibo in eccedenza e utilizzo delle materie prime nella loro interezza sono i fondamenti della cucina del recupero. Se sei un cuoco creativo o se nel tempo hai accumulato conoscenze tramandate da generazioni, sarai perfettamente a tuo agio in questo. Ma se ti trovi, invece, ad avere poco tempo e magari anche poca esperienza in cucina, non perdere le speranze: esistono soluzioni che ti aiutano in modo semplice e veloce. Una fra tutte arriva dagli ingredienti che aggiungono sapore umami ai piatti. L’umami è uno degli ultimi gusti che abbiamo imparato a conoscere. In realtà le nostre papille gustative hanno sempre saputo benissimo cosa sia l’umami, è la sua codificazione a esserci arrivata solo di recente. Per anni è stata confinata tra i fornelli delle cucine etniche ma oggi sappiamo che non è una loro esclusiva, anzi la nostra cucina italiana, ricca e varia, ha spesso proprio l’umami come protagonista. Esempi di ingredienti umami tipicamente italiani non mancano e attraversano tutto il nostro territorio da Nord a Sud portati proprio dalla tradizione: i formaggi, i pomodori essiccati, la colatura di alici, il prosciutto crudo, i funghi, ancor più se secchi, la bottarga, l’aglio nero, le olive.
Lo stesso Pellegrino Artusi, padre della moderna cucina italiana, inseriva tra gli ingredienti del brodo anche qualche pezzo di fungo secco, proprio per intensificare il sapore umami. Pellegrino non l’aveva codificato ma, evidentemente, ne conosceva bene le qualità. Tutti gli ingredienti umami sono esaltatori di sapore perfetti per dare gusto ai piatti (anche quelli più semplici come la bietola cotta al vapore del giorno prima!), per cui osa con la creatività e impara a utilizzare gli ingredienti che spesso hai sotto i tuoi occhi. In tema di recupero i formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, sono matrici di umami: le loro croste esaltano, infatti, il sapore di minestre e brodi, se aggiunte in cottura; se saltate in padella, sanno dare croccantezza e gusto a pietanze e insalate. Quando hai la fortuna di averne in quantità diventano le vere protagoniste del piatto, come la finta trippa (vedi la ricetta dello chef Franco Gamberini sul sito www.tempidirecupero.it), o il ragù di croste che la chef Isa Mazzocchi propone qui con un risotto originale e goloso, preparato a partire da un brodo di bucce di verdure, ma da provare anche come originale condimento per tagliatelle.
La ricetta del recupero di Isa Mazzocchi: risotto in brodo di bucce e ragù di croste di Grana Padano
Ingredienti (per 4 persone)
280 g di riso Carnaroli
50 g di vino bianco secco per sfumare
50 g di grana padano a scaglie
50 g di burro da centrifuga
150 g di croste di grana padano
300 g di bucce di carote, pomodori, cipolla
1 spicchio di aglio
10 foglie di sedano
20 steli prezzemolo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 stecca di cannella di 5 centimetri
2 bacche di ginepro
50 g di porcini secchi ridotti in polvere al coltello
50 g di foglie di prezzemolo
Olio di semi di arachidi q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
1 spicchio di aglio in camicia
1 cipolla
1 carota
1 sedano
1 limone
Procedimento
1. Prepara il brodo a fuoco dolce partendo da freddo con le bucce di verdura senza sale.
2. Cuoci le croste di grana in circa un litro di acqua con l’alloro, la cannella e il timo per 2 ore, poi raffredda e taglia a dadini regolari. Fai raffreddare nell’acqua di cottura e poi scola.
3. Prepara un soffritto con cipolla, sedano, carota in olio d’oliva con l’aglio; una volta rosolato, togli dal fuoco, aggiungi gli steli di prezzemolo a rondelle e le croste di grana tagliate a cubetti, aggiusta di sale e macina il pepe con le bacche di ginepro schiacciate, lascia riposare a temperatura ambiente ben chiuso per almeno 2 ore.
4. Porta l’olio di semi a 160 °C e friggi le foglie di prezzemolo per pochi secondi, scola su carta assorbente e conserva a temperatura ambiente.
5. Prepara il risotto facendo tostare il riso in pentola senza grassi, sfuma col vino e lascia evaporare, aggiusta di sale e continua col brodo filtrato sempre in ebollizione.
6. Una volta cotto e all’onda, manteca con scaglie di grana e burro, copri con un coperchio e fai riposare per 2 minuti. Metti sul fondo la polvere di porcini, aggiungi il risotto, completa con un cerchio di ragù di croste, il prezzemolo fritto e buccia di limone grattugiata.
Si ringrazia Carlo Catani, esperto gastronomo ideatore del progetto “Tempi di Recupero” per i testi.
