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Pesce: a ciascuno la sua stagione

 

Il pesce è uno degli alimenti più sani che abbiamo a disposizione per nutrire il nostro corpo: dagli omega 3, amici del nostro cervello e del nostro cuore, alle proteine nobili, ai sali minerali, il pesce è una fonte inesauribile di sostanze nutritive per l’organismo. 

 

È importante, però, avere la garanzia che il pesce che si compra conservi effettivamente tutte le sue proprietà benefiche. È fondamentale quindi avere la consapevolezza di ciò che si acquista per evitare brutte sorprese. 

 

Come per la frutta e la verdura, anche per il pesce, qualità fa rima con stagionalità. Scegliere pesci di stagione e autoctoni non è solo una questione di convenienza e gusto ma anche di rispetto dell’ambiente. I pesci di stagione, infatti, sono quelli che non si trovano in fase riproduttiva, quindi prediligere questi pesci significa lasciare alle altre specie il tempo necessario per svilupparsi, preservarsi e mantenere quindi l’equilibrio della catena alimentare. Il Mediterraneo è pieno di ottimi pesci e rispettare la loro stagionalità è la scelta migliore anche dal punto di vista dell’inquinamento ambientale perché vuol dire evitare di far viaggiare altre specie, anche per migliaia di chilometri, in aereo o su strada, solo per qualche nostro inutile capriccio culinario. 

 

Come scegliere il pesce giusto?

 

Innanzitutto, molto spesso il pesce è targato con un codice definito dalla FAO per indicare il mare in cui è stato pescato: la provenienza dal Mar Mediterraneo è indicata con il numero 37. 

 

Poi la stagionalità; per cui è giusto sapere che possiamo trovare, ad esempio, il rombo e le triglie fresche in autunno e in inverno, che il sarago è tipico della bella stagione e che la sogliola è un pesce estivo. Esistono anche pesci mediterranei che sono pescabili tutto l’anno come il cefalo, la mormora, lo zerro e l’occhiata. 

 

Seguire la stagionalità del pesce non fa bene solo alla salute e all’ambiente, ma anche al  portafogli. Avviene, infatti, che ad ogni stagione vengano ignorate dal mercato certe specie di pesci del Mediterraneo che, per questo, vengono definite neglette. Questi pesci possono essere considerati pregiati, dal punto di vista del sapore e delle proprietà culinarie, tanto quanto le specie più utilizzate in cucina, come il pesce spada, il salmone, il tonno e il branzino, con l’ulteriore vantaggio di costare molto meno visto che sono poco richiesti dal mercato. Quindi via libera allo sgombro che grazie al suo sapore può sostituire l’ipersfruttato tonno, o alla lampuga che può essere cucinata al cartoccio o alla griglia al posto del trancio di pesce spada. 

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