Dolcissime distese di verde puntellate di orgogliosi abeti, si estendono nell’abbraccio delle Alpi Giulie e ai piedi del suo re, il Monte Jôf: è qui che ha preso vita la magia di un formaggio che racchiude nel suo sapore tutta l’eccezionalità del territorio da cui nasce.
All’angolo estremo del nord Italia, quel Friuli fatto di aria pura, cieli puliti e terreni rigogliosi, nasce il Montasio, un prodotto della natura, genuino oggi come oltre duecento anni fa. La sua è una storia antica, infatti, che ci riporta alla costanza e alla sapienza dei frati benedettini: furono proprio loro ad affinare le tecniche utilizzate negli alpeggi di montagna dai pastori, per conservare nel tempo un prodotto fresco come il latte. Una tradizione che si tramanda intatta e arriva fin sulle nostre tavole, dove gustare un capolavoro di quell’esperienza così lontana dall’industrialità, ma così vicina all’artigianalità fatta di amore, fatica e passione.
Delle sue umili origini nelle casere d’alpeggio, il Montasio non se ne vergogna perché è proprio qui che ha conquistato la sua unicità, frutto della combinazione fortunata di una microflora presente solo in questo ambiente naturale, che si esprime in un sapore morbido e delicato, equilibrato e senza eccessi. Delicato come la sua lavorazione, rispettosa della realtà batterica e microbiologica del latte, con cui si vuole guidare la sua fermentazione spontanea e trasferire con dolcezza le sue buone qualità nel prodotto trasformato. Sale, caglio e latte crudo di due mungiture, quella del mattino e quella della sera: ingredienti semplici e naturali che da soli però non sarebbero sufficienti a dare vita al Montasio. Ci vuole la natura dei luoghi di origine, che dalla montagna friulana si è estesa anche alla pianura veneta, dove maestranze locali seguono con rigore le ferree regole di antica tradizione. Proprio per questo il Montasio si fregia del prezioso marchio DOP dal 1996, garanzia di eccellenza di un prodotto tipico che narra la storia del suo territorio fetta dopo fetta.
A preservarne l’eccezionalità ci pensa il Consorzio di Tutela, controllando che il rigoroso disciplinare di produzione venga rispettato in tutte le fasi, dall’alimentazione delle mucche da latte fino alla commercializzazione. Per questo ogni forma di Montasio è certezza di tradizione, tramandata con impegno e dedizione dai soci, riconoscibile già a prima vista dal prezioso marchio a fuoco sulla crosta.
“È il formaggio del buon senso” – mi dice il sig. Renato Romanzin (direzione del Consorzio) – e questa definizione mi pare tanto curiosa, quanto calzante. In effetti, mi spiega, per ogni sua caratteristica il Montasio ha scelto la virtù di mezzo. Non è né troppo grasso né troppo magro: la sua composizione equilibrata di acqua, grassi e proteine, unita alla sua naturale mancanza di lattosio, lo rende particolarmente digeribile e apprezzabile in ogni momento, ideale nell’alimentazione di bambini e anziani. Ma è anche la lavorazione morbida, con temperature di cottura non elevate, a cui segue un’asciugatura altrettanto delicata per mezzo di una lenta pressatura, a farlo diventare il formaggio dell’armonia.
E in un presente in cui l’eccesso sembra ben più eccitante, questo prodotto ci insegna a riscoprire il valore dell’equilibrio, che allena ad affinare i sensi per cogliere quelle sfumature che la pacatezza sa esaltare. Sfumature che si ritrovano nelle quattro diverse stagionature del Montasio, che raccontano con tinte diverse il gusto della tradizione. Note tenui di latte fresco caratterizzano il primo Montasio che può essere venduto, quello con una stagionatura appena di 60 giorni, che si accentuano nel Mezzano stagionato fino a 10 mesi. Oltre questo tempo di cure attente, i colori si fanno più decisi: lo Stagionato e lo Stravecchio regalano sapori più intensi, senza però mai tradirne l’anima equilibrata.
Una tavolozza che in cucina si adatta a utilizzi variegati, dagli abbinamenti più inaspettati con la frutta, a quelli più classici insieme al frico di patate. Perché è nella versatilità che si rivela la vera eccellenza di un prodotto inimitabile, capace di conquistare il cuore di tutti, prima ancora del palato.
