Chiudi gli occhi e spalanca tutti gli altri sensi: ogni fetta di Asiago è un viaggio nel sapore più genuino e tradizionale di un territorio. Un gusto che racchiude la ricchezza dell’ambiente naturale in cui viene prodotto e che si esprime nelle sottili sfumature che ogni forma di Asiago nasconde sotto la sua preziosa crosta. Ogni morso sprigiona un’infinita varietà di sapori e profumi, che esprimono la personalità del produttore, le caratteristiche del latte e la stagione di produzione.
Il formaggio Asiago è la natura che diventa bontà, fatta di un clima mite, aria salubre, acqua pura e un bouquet profumato di oltre cinquemila erbe diverse che forniscono ai pascoli il nutrimento più adatto a produrre un latte speciale, l’ingrediente segreto di questo prodotto caseario. A esaltare l’eccezionalità dell’Asiago è infatti proprio il particolare metodo di produzione: non solo il latte, ma anche tutte le fasi di lavorazione avvengono esclusivamente nella zona di origine attorno all’Altopiano di Asiago, tra Vicenza, Trento e parte di Padova e Treviso. A creare questa esplosione di gusto sono circa cinquanta produttori stretti attorno al Consorzio di Tutela del formaggio Asiago che, come un genitore attento e premuroso, controlla che il rigoroso disciplinare di produzione venga rispettato in tutte le fasi. Solo così l’Asiago può fregiarsi del marchio DOP e colgo una nota di orgoglio nella voce di Luca – responsabile marketing del Consorzio – quando mi spiega che questo riconoscimento è la miglior garanzia di eccellenza di un prodotto agro-alimentare europeo. Una bella soddisfazione.
Ecco perché quando porti sulla tua tavola un pezzo di Asiago DOP, porti la sapienza antica di uomini che da secoli danno vita a un formaggio unico e gustoso, nato tra i verdi paesaggi dell’Altopiano di Asiago. Realizzato fin dall’anno 1000 con latte di pecora, col tempo e l’aumento degli allevamenti bovini la materia prima è diventata il latte vaccino delle mucche di queste zone e poi delle vicine malghe trentine e delle pianure limitrofe.
Nato prima nella sua versione stagionata come scorta di latte durante i mesi più freddi e poi in quella fresca per diventare in poco tempo nutrimento dei soldati in guerra, oggi è anche espressione della montagna più autentica: al Fresco e allo Stagionato, ora si aggiunge l’Asiago “Prodotto della Montagna”, indicazione speciale assegnata al formaggio prodotto esclusivamente sopra i 600 metri d’altitudine, a testimonianza della crescente sinergia tra Asiago DOP e il suo territorio d’origine. Una memorabilia gastronomica che nasce dalle mani di sapienti malgari tra gli incontaminati pascoli tra Veneto e Trentino: un frutto della natura che esalta il ripetersi di un’antica tradizione a tutela dell’ambiente, delle mucche al pascolo e del consumatore.
La sua unicità si riconosce prima che alla vista – il bordo della forma vanta il prezioso marchio a fuoco – all’olfatto: note intense, aromatiche e speziate avvolgono in un turbinio che si esalta in bocca, in un armonico bilanciamento fra le gradazioni del salato, del dolce e dell’acido per dare vita a uno scrigno di bontà che contiene in sé tutta l’essenza della montagna. Un pregiato tesoro di bontà dal profumo fresco, latteo, lievemente fiorito e dal sapore dolce e cremoso, molto diverso dall’Asiago d’allevo (o stagionato) che invece conquista per il suo sapore più intenso e deciso, che aumenta a maturazione avanzata. In un mondo dove tutto si uniforma, dove la standardizzazione viene confusa con garanzia di qualità e dove le imitazioni passano spesso inosservate, continuare a produrre (e a far conoscere) un formaggio che fa dell’unicità un tratto distintivo, è un impegno costante di produttori e Consorzio che uniscono le forze per tutelare la straordinaria ricchezza di questo territorio e valorizzare le delicate sfaccettature di gusto di un prodotto inimitabile.
Promuovere e riscoprire il legame tra prodotto, natura e uomo è uno degli intenti principali dell’associazione, che ogni giorno si impegna a farti trovare nei punti vendita Despar, Eurospar e Interspar questa specialità. Il frutto della tradizione casearia veneta che racchiude in sé tutto il sapore dell’anima di montagna.
*Testi di Selene Cassetta, blogger specializzata in turismo sostenibile
