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Diversi olii e punti di fumo

Come scegliere l’olio giusto per la cottura giusta?
Come primissimo punto è di fondamentale importanza sottolineare che è necessario conoscere a che temperatura si sta lavorando quando si cuoce un qualsiasi alimento in modo da poter essere tranquilli quando si usano gli olii o grassi in genere.
Infatti, troppo spesso non si fa molta attenzione a questo aspetto, che invece diventa determinante per preservare le qualità positive dei grassi sani come ad esempio l’olio extra vergine di oliva e per non alterarli, non degradarli o peggio, produrre sostanze nocive.

Prendiamo, ad esempio, la frittura: poche persone usano il termometro a sonda per sapere con precisione quando è giunto il momento di friggere l’alimento prescelto, ma si va a casaccio cercando di interpretare la temperatura facendo un test e purtroppo è molto probabile che il punto di fumo sia già stato superato!
Oltre a ciò, è vero che molti olii hanno un alto punto di fumo, ma sono molto sbilanciati verso il contenuto o di acidi grassi insaturi o di acidi grassi polinsaturi omega-6.

Il più bilanciato risulta essere l’olio extra vergine di oliva. Questo olio è ottimo per tutti i metodi di cottura, frittura compresa, a patto che si controlli la temperatura con uno strumento come il termometro a sonda. I 165 °C sono un’ottima temperatura per friggere qualsiasi alimento, non è necessario andare oltre.

Attenzione a quando si utilizza il forno, infatti troppo spesso si eccede con la temperatura. L’ideale, in questo caso, è di cuocere a temperature più vicina a 170 °C anziché a 200°C.
Per la cottura in padella, anche qui vale il tema “controllo della temperatura”! Il fornello a gas può facilmente raggiungere temperature elevatissime (anche 700/800 °C). L’ideale è tenere la fiamma al minimo e lavorare con padelle con fondo spesso almeno mezzo centimetro in modo da creare una separazione fra fonte di calore e olio e che permetta di distribuire il calore in modo meno violento.
Controllare la temperatura, quindi, è molto importante ma questo valore diventa fondamentale quando si sa anche quella a cui l’olio che usi raggiunge il punto di fumo.

PER APPROFONDIRE: Cos’è il punto di fumo

Ecco una breve lista per orientarti in questo mondo e cuocere sempre nel modo più sano possibile!

1. Olio extra vergine di oliva

Questo olio è davvero onnipresente nella cucina mediterranea: lo si utilizza a crudo su verdure e insalate e come condimento di piatti da cuocere in forno o in padella. Il suo punto di fumo varia molto, infatti, si attesta a un valore compreso tra 160 e 190 °C.

2. Olio di semi di girasole

È un olio raffinato con un processo che lo sottopone a temperature alte, rendendolo adatto a cotture come la frittura dato che il suo punto di fumo si aggira sui 210 °C.

3. Olio di arachide

Anche questo olio si trova spesso raffinato, lo si riconosce dal colore giallo chiaro e il sapore neutro. Grazie ai processi cui è sottoposto, il suo punto di fumo si attesta a 230 °C.

4. Olio di mais

Dopo essere stato sottoposto al processo di raffinazione, questo olio diventa molto resistente alla perossidazione (la formazione di radicali liberi in cottura). Il suo punto di fumo arriva, infatti, a 230 °C.

5. Olio di avocado

Questo olio contiene una buona quantità di acidi grassi e un’elevata percentuale di acido oleico, che rende il punto di fumo di quest’olio piuttosto alto (270 °C).