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Cos’è il punto di fumo degli olii e perché dovrebbe interessarti

Di punto di fumo se ne sente parlare spesso, anche ai nostri corsi di cucina sana, quando si entra nell’argomento “metodi di cottura”. Ormai lo avrai capito, qui a Casa Di Vita, la cottura che preferiamo è quella al vapore, che mantiene tutto il sapore e i nutrienti del cibo, e che non comporta l’uso di olio.
Ma quando si parla di cottura in padella, al forno e, ovviamente, di frittura, l’olio c’entra eccome! Ed ecco come, in questi casi, bisogna tenere bene a mente il punto di fumo.

Cos’è il punto di fumo?

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia, spontaneamente, a ossidarsi, cioè a “rovinarsi”. Quando un olio si ossida, si formano radicali liberi e una sostanza dannosa chiamata acroleina, la stessa che dà al cibo bruciato il tipico sapore e odore. Ci sono olii più sensibili e altri che risultano, invece, più resistenti a seconda delle loro caratteristiche intrinseche e del processo di estrazione.
Nella pratica, se un olio ha un punto di fumo basso, significa che inizia a produrre sostanze nocive a temperature più basse rispetto a un olio che ha un punto di fumo alto.

Come cambia il punto di fumo?

Il punto di fumo di un olio può cambiare…in peggio! Infatti, ci sono 10 fattori che contribuiscono ad abbassare il punto di fumo dell’olio e su cui, quindi, bisogna porre particolare attenzione.

  1. La miscela di oli diversi, che hanno punti di fumo diversi, cosa che può accadere anche se vengono tutti dallo stesso frutto o seme.
  2. La presenza di batteri.
  3. La presenza di sale.
  4. La durata del riscaldamento. Infatti, si consiglia di mescolare lentamente l’olio che scalda sulla padella poiché il più vicino alla fiamma potrebbe raggiungere il punto di fumo più velocemente; mescolando, si può mantenere la temperatura più costante ed evitare il raggiungimento del punto di fumo.
  5. Il numero di volte che l’olio è stato usato: un olio esausto raggiungerà più facilmente il suo punto di fumo, anche senza arrivare a temperature molto alte.
  6. La conservazione dell’olio. Infatti, si consiglia di non conservare una scarsa quantità di olio in un recipiente troppo grande, poiché finirà col deteriorarsi molto più velocemente.
  7. Dimensione e forma del recipiente di cottura che condizionano la quantità d’olio posto vicino alla fiamma e la velocità con cui l’olio si scalda.
  8. La presenza di acqua.
  9. La presenza di mono e digliceridi.
  10. La presenza di acidi grassi liberi.

Ma allora qual è l’olio migliore per la cottura in padella? E per friggere? Invece per cuocere al forno cos’è preferibile? Risponderemo a queste domande nei prossimi giorni con un nuovo articolo qui su Casa Di Vita, ma è importante che tu tenga bene a mente un aspetto: il punto di fumo non è l’unico fattore da considerare nella scelta di un olio per la cottura. Come vedremo in seguito, in alcuni casi potrebbe essere preferibile scegliere olii con un punto di fumo basso perché comunque hanno proprietà benefiche superiori rispetto a olii con punti di fumo maggiori.