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La cottura dei legumi in 15 mosse

Quante volte è capitato di rinunciare a una ricetta a base di legumi secchi perché non si sapeva come cuocerli? Un vero peccato, considerate le numerose qualità di questi alimenti. Allora ecco qui di seguito 15 preziosi consigli per la cottura dei legumi secchi:

1. Considerare che i legumi secchi con la cottura raddoppiano il loro peso iniziale.
2. Tenere in ammollo almeno 6/8 ore in acqua fredda preferibilmente povera di sali e tendenzialmente alcalina. La proporzione di acqua e legumi deve essere di 3 a 1.
3. Evitare di utilizzare il bicarbonato che potrebbe impoverire le qualità nutrizionali dei legumi.
4. Dopo la fase di ammollo, scartare i legumi che galleggiano.
5. Non usare mai per cucinare l’acqua di ammollo, in quanto contiene sostanze tossiche rilasciate dai legumi stessi.
6. Sciacquarli sotto l’acqua corrente calda prima di cucinarli.
7. Cuocere a freddo, senza quindi inserire i legumi in acqua bollente.
8. Ricoprirli di acqua per la cottura (il liquido deve superare di almeno 3 cm i legumi).
9. Cuocere a lungo a fuoco lento e costante (i tempi sono diversi per i vari tipi di legumi).
10. Per la cottura preferire pentole in ceramica e con fondo alto, che mantengono la temperatura costante durante la cottura.
11. Mescolare solo se necessario e con cucchiaio in legno per evitare la rottura dei legumi.
12. Aggiungere durante la cottura spezie e aromi per insaporire, come alloro, salvia, rosmarino o alga kombu.
13. Aggiungere sale solo a fine cottura, per evitare che buccia e legumi si induriscano.
14. Dopo la cottura, i legumi possono rimanere nell’acqua di cottura per circa 30 minuti e poi vanno conservati in frigorifero per evitare che fermentino.
15. Per alleviare il problema della flatulenza intestinale, non va utilizzato il frullatore o il mixer ma il passaverdura che elimina le bucce, responsabili del problema.

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