Lische, teste e carapaci: quante volte hai gettato nell’immondizia gli scarti del pesce, perché la ricetta preveda l’utilizzo dei soli o della sola polpa?
Troppe, hai ragione! È arrivato il momento di dire basta a questo spreco ingiustificato e di dare anche agli scarti del pesce il ruolo che gli spetta in cucina.
Tutti i ritagli del pesce – interiora escluse – sono infatti ideali per realizzare una delle preparazioni di base più utili e versatili in cucina : il fumetto di pesce. Realizzarlo è incredibilmente semplice e darà a zuppe e risotti una marcia in più che ti sorprenderà.
Vuoi provarci?
Ingredienti
(per 1 l di brodo)
Testa e lisca di un pesce bianco di medie dimensioni oppure teste e carapaci di una decina di crostacei
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
Ghiaccio o acqua molto fredda
Cosa ti serve
Un tagliere
Un coltello
Una pentola capiente
Un colino
Un cucchiaio di legno
Step 1: ricava gli “scarti”
Una volta sfilettato il pesce o sgusciati i crostacei come previsto dalla ricetta “principale”, abbi cura di tenere da parte teste, lische, carapaci e tutti i ritagli. Getta invece le interiora, che darebbero un sapore amaro al fumetto. Il fumetto realizzato con gli scarti del pesce bianco avrà un sapore più delicato, mentre quello ottenuto con i carapaci sarà più saporito. Se hai a disposizione entrambi gli scarti, puoi tranquillamente utilizzarli assieme.
Step 2: prepara il fumetto
Pulisci e taglia a grossi pezzi una cipolla, una carota e una costa di sedano, aggiungi gli scarti di pesce. Fai scaldare sul fuoco tutti gli ingredienti, rigirandoli con il cucchiaio; dopo un paio di minuti aggiungi due belle manciate di cubetti di ghiaccio o dell’acqua freddissima. Lo shock termico aiuterà ad estrarre sia dal pesce che dalle verdure tutti gli aromi, concentrandoli. Una volta che tutto il ghiaccio si è sciolto, aggiungi acqua a temperatura ambiente se serve, fino ad avere circa un litro di liquido. Porta a bollore e lascia cuocere per non più di 30 minuti.
Step 3: filtra le impurità
Togli il fumetto dal fuoco e filtra il brodo attraverso un colino a maglie non troppo strette, in modo da rimuovere le impurità più grossolane. Puoi utilizzare subito il fumetto di pesce oppure conservarlo in frigo per 24 ore, o addirittura congelarlo e utilizzarlo in seguito.
Da oggi quando acquisti del pesce – ma anche della carne o della verdura – considera sempre quali preparazioni “secondarie” puoi realizzare con gli scarti.
Questo è uno dei segreti per fare acquisti più consapevoli e sereni!
