Tutti ne vanno pazzi ma sai da dove arriva? Scopri l’origine del cioccolato in questo breve viaggio che ti farà seguire tutta la produzione di questo ingrediente super goloso: dalla fava alla tavoletta!
1. Raccolta
Dalla pianta del cacao nasce la cabossa, un frutto a bacca che contiene fino a 40 fave. I frutti del cacao si raccolgono più volte durante l’anno e, appena colti, hanno un sapore molto amaro. Il primo passo è staccare le fave dalla cabossa con la fermentazione.
2. Fermentazione ed essicazione
Questa fase, che può durare da 2 a 10 giorni, fa sì che la polpa si riduca molto in modo che diminuisca il sapore amaro. Una volta fermentate, le fave sono messe a seccare al sole o in appositi essiccatori. Al termine del processo, vengono scelte e divise in piccole parti.
3. Torrefazione
Le fave sono tostate in modo tale da accrescere l’aroma del cacao. Poi vengono ripulite dalle impurità e preparate alla torrefazione: una seconda tostatura di almeno 15 minuti a 110-120 °C per eliminare umidità e acidità. Dalle fave tostate si possono ottenere tanti prodotti diversi, a seconda della lavorazione a cui sono sottoposte. Se tostate e macinate, si ottiene la pasta di cacao.
4. Spremitura
La pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche che ne estraggono la parte grassa, cioè il burro di cacao; la parte secca che rimane, invece, è il panello di cacao che viene triturato e polverizzato finemente per produrre il cacao in polvere.
5. Miscelazione
Il burro di cacao viene mescolato con della pasta di cacao, dello zucchero e, eventualmente, anche con del latte in polvere e della pasta di nocciole, in proporzioni diverse in base al tipo di cioccolato che si vuole ottenere (fondente, al latte, bianco, gianduia).
6. Raffinazione
Grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni non superiori a 18 micron.
7. Concaggio
Dopodiché si passa alla fase di concaggio con cui gli ingredienti vengono perfettamente amalgamati, gli aromi acidi e astringenti sono ridotti e viene estratta l’umidità residua. In questa fase, solitamente, vengono aggiunte anche una piccola parte di lecitina di soia 0,3%, per fluidificare ed emulsionare la pasta di cioccolato, e di vaniglia per aromatizzare.
8. Modellaggio
Il cioccolato temperato viene lavorato per dare al composto la forma delle classiche tavolette, facendo attenzione a eliminare tutte le bolle d’aria all’interno. Ed ecco come nasce una dolcissima tavoletta!
