L’agar agar è un addensante di origine vegetale derivato dalle alghe rosse. Si può usare per preparare budini, gelatine di frutta, confetture, marmellate, creme, ma non solo. Ecco, quali sono le sue proprietà e come si usa.
Cos’è l’agar agar
In Giappone l’agar agar, dov’è conosciuto anche con il nome di kanten, viene impiegato da 350 anni, ma il suo utilizzo è diffuso anche in Cina, Corea e nel resto dell’Estremo Oriente. Da qualche anno ha iniziato ad affermarsi anche da noi, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana. Questa gelatina, che deve il suo potere addensante all’elevato contenuto di mucillagini e carragenina (sostanze che trasformano i liquidi in gelatina), viene estratta da vari tipi di alghe rosse, in modo particolare dalla Gracilaria e dalla Gelidium, di cui sono grandi produttori la Spagna, il Cile e il Giappone. L’agar agar o più semplicemente agar viene ottenuto attraverso un trattamento di lavorazione ed essiccamento piuttosto complesso e si presenta insapore e inodore, perciò non altera il gusto degli alimenti che si vogliono gelificare.
Proprietà e benefici dell’agar agar
L’agar agar, oltre ad essere un eccezionale sostituto della colla di pesce (ottenuta mediante lo scioglimento e successiva evaporazione di tessuti connettivi animali), rispetto alla quale è anche più stabile e ha un notevole contenuto di sali minerali quali calcio, potassio, iodio, magnesio, fosforo, a fronte di un ridotto apporto calorico. Inoltre, le fibre solubili di cui è ricco, lo rendono un rimedio efficace in caso di stipsi. Tali fibre, infatti, a contatto con i liquidi si gonfiano favorendo da un lato il transito intestinale e dall’altro la sensazione di sazietà.
Consigli per usare l’agar agar in cucina
Solitamente l’agar agar viene venduto in polvere. Si può acquistare anche in barrette e scaglie ma queste due forme sono più difficili da utilizzare. Per gelificare una preparazione si calcolano 2 cucchiaini di agar agar per ogni litro di liquido. La polvere va sempre versata all’interno di liquidi caldi (latte, acqua, ecc.), mescolando per un paio di minuti (almeno 3 minuti). L’agar agar richiede un breve riscaldamento ma un tempo più lungo per solidificare. La gelatina, infatti, non si rassoda subito. Il composto resta liquido finché è sul fuoco o è molto caldo. La gelificazione avviene quando la temperatura scende sotto i 40°C. Nel caso in cui si siano formati dei grumi o il composto non accenni a gelificare seppur sia diventato freddo, basta rimettere tutto sul fuoco e nel primo caso mescolare meglio, nel secondo aggiungere altra polvere.
L’agar agar è termo-reversibile, quindi il composto gelificato può essere sciolto nuovamente e poi ancora rassodato senza problemi. Con il passare del tempo, l’agar agar può perdere il suo potere gelificante, quindi è preferibile utilizzarlo entro 6 mesi dall’acquisto. Nel caso sia passato più tempo, è sufficiente aumentare la dose di polvere nel composto. Il suo utilizzo è consigliato anche per i celiaci poiché è naturalmente privo di glutine.
L’agar agar è adatto alla preparazione di piatti sia dolci che salati. Ad esempio per la realizzazione di budini, panna cotta, creme (sostituisce le uova), gelatine per crostate, ecc.. Il suo utilizzo è sconsigliato in caso di allergia ai prodotti di derivazione marina.
Ottimo! Avevo acquistato Agar agar in polvere, ma non sapevo come utilizzarla al meglio. Ora la userò come addensanti nelle creme dolci e nei bavaresi al posto della colla di pesce