A volte le ricette che diamo per scontate sono quelle che meritano maggior attenzione soprattutto nella scelta degli ingredienti. È il caso del classico risotto allo zafferano di cui lo chef Giancarlo Perbellini ci propone una sua “interpretazione profumata” grazie all’aggiunta aromatica dell’olio al finocchio e dell’arancia.
Ingredienti
320 g di riso Carnaroli
3 g di zafferano in pistilli
1,5 l di brodo vegetale
60 g di midollo di bue
60 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 finocchio
1 anice stellato
1 arancia
500 ml di olio extravergine d’oliva
sale q.b.
Procedimento
1. Pulire il finocchio conservandone la barba. Tagliarlo a pezzettoni e disporlo in una teglia con i 500 ml di olio, l’anice stellato e la barba del finocchio stesso. Infornare il tegame a 80°C per almeno 3 ore.
2. In una casseruola tostare il riso a secco, bagnare quindi con del brodo vegetale bollente e aggiungere lo zafferano.
3. Portare il risotto a fine cottura, levarlo dal fuoco e mantecarlo con il burro, il Parmigiano e il midollo di bue tagliato a dadini.
4. Servire il riso all’onda grattugiandovi sopra della buccia d’arancio e guarnendo attorno con un filo di olio di finocchio.
