Sin dal Medioevo nel periodo di Natale, con il suo carico di frutta secca, cioccolato fondente e spezie, ci fa compagnia il panpepato, un dolce tipico dell’Italia centrale a cui la chef Aurora Mazzucchelli riesce a conferire un tocco di freschezza grazie all’abbinamento con il sorbetto al mandarino.
Ingredienti
Per il panpepato
150 g di frutta secca mista tra mandorle, pinoli, pistacchi
75 g di cioccolato fondente
60 g di uvetta ammollata e strizzata
100 g di miele di castagno
100 g di farina 00
30 g di arancia candita
cannella, noce moscata e pepe q.b.
Per il sorbetto al mandarino
500 g di succo di mandarino
200 g di acqua minerale naturale
80 g di zucchero semolato
1,5 g di stabilizzante per sorbetti
2 g di gelatina alimentare (ammollata e strizzata)
Per il croccante alla nocciola
100 g di nocciole tritate
100 g di cioccolato fondente
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
150 g di zucchero
150 g di burro
un pizzico di sale
Procedimento
1. Per preparare il panpepato, sminuzzare grossolanamente la frutta secca e il cioccolato. In una boule d’acciaio riunire la frutta secca, il cioccolato, l’uvetta e i canditi; mescolare e tenere da parte.
2. In un tegamino scaldare il miele e versarlo velocemente sul composto preparato in precedenza. Mescolare fino a che il cioccolato non si sarà fuso (se necessario mettere il contenitore d’acciaio a bagnomaria).
3. A questo punto unirvi le spezie e la farina, mescolare e porre il tutto in una placca rivestita di carta da forno. Preriscaldare il forno a 170°C e cuocervi il dolce per circa 20 minuti.
4. Per il sorbetto al mandarino, portare sul fuoco un tegame con l’acqua e lo zucchero. Con l’aiuto di un termometro da cucina controllare le temperature. A 47°C unire lo stabilizzante continuando a mescolare. Raggiunti i 60°C aggiungere la gelatina alimentare e portare il tutto a 75°C.
5. Togliere dal fuoco ed emulsionare. Far raffreddare il composto e aggiungervi il succo di mandarino. Porre il tutto in gelatiera e far mantecare.
6. Preparare infine il croccante alla nocciola, unendo il burro allo zucchero fino a ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungere i restanti ingredienti ottenendo così un impasto compatto. Comporre un panetto e riporlo in freezer a congelare.
7. Una volta ghiacciato grattugiarlo con una grattugia a fori larghi e disporlo su una teglia rivestita con carta da forno. Riporre il tutto in frigorifero e far rapprendere una mezz’ora.
8. Preriscaldare il forno a 170°C e cuocervi il croccante per 15 minuti circa avendo cura di muoverlo almeno un paio di volte durante la cottura.
9. Una volta pronto, estrarlo dal forno e farlo raffreddare qualche minuto; nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato e con l’ausilio della planetaria amalgamare il cioccolato al croccante tiepido.
10. Una volta ottenuto un composto omogeneo, disporre il tutto su una teglia e farlo freddare definitivamente, risulteranno tanti piccoli sassolini.
11. Infine comporre il piatto con il croccante di nocciola, il panpepato spezzettato e il sorbetto di mandarino.
